Historique
En 1999, Philippe Rochat et Roland Pierroz signent un contrat inédit avec Swissair, la compagnie aérienne nationale, aux termes duquel ils réaliseront de A à Z les menus de rêve servis à bord de la Première, au départ de Genève et Zurich.
C’est Michel Hug, alors chef de partie au restaurant de l’Hôtel-de-Ville, à Crissier, qui s’attelle à la tâche, mettant sur pied un système afin de contrôler l’ensemble du cycle de production, jusqu’aux plateaux des passagers, et voyageant fréquemment pour s’assurer du suivi.
La petite affaire décolle bien, de nouveaux mandats viennent s’ajouter au premier. Un jour de 2001, Lazare Saguer et Michel Hug - alors respectivement chef et sous-chef de cuisine - proposent à Philippe Rochat de créer une entité au sein du restaurant, afin d’y développer des prestations nouvelles.
Assorti d’un business plan solide et d’une détermination tout aussi solide, le projet emporte l’adhésion du chef. Les trois associés sont fiers de parapher l’acte de création de leur société RSH (soit Rochat, Saguer & Hug), le 1er septembre 2001, fiers de se lancer dans l’aventure.
Le chantier s’ouvre au chemin de la Colice, à Crissier, quelques centaines de mètres en contrebas du restaurant triple-étoilé de Philippe Rochat: conçu et dessiné avec des infrastructures sur mesure, selon les ultimes technologies, le laboratoire futuriste de RSH doit pouvoir concilier des normes d’hygiène ultra sévères -HACCP- et la conception de mets d’un grand raffinement...

Au lendemain du onze septembre
Coup de théâtre : le onze septembre vient jeter une ombre sinistre au tableau. « Quelques heures plus tard, notre banquier nous appelait pour nous demander : et maintenant, on fait quoi ? » - se souvient Michel Hug.
RSH dépend alors à 90% du monde de l’aviation, entre Swissair, Gate Gourmet et quelques compagnies privées. Le premier choc est rude et amène les associés à repenser leur avenir et leur stratégie. A se désengager progressivement de l’aviation – la disparition de la compagnie nationale mettra un nouveau frein à leur élan...
Fin du premier chapitre. Le savoir-faire acquis sera mis à profit pour de nouveaux mandats : RSH collabore encore avec quelques compagnies privées, mais voit son salut dans la diversification : Michel Hug et Lazare Saguer se mettent à créer des plats pour d’autres clients, entreprises ou privés ; en plus des grands mariages et autres repas de fête qu’ils proposent, ils mettent sur pied un service de consultants, offrant des prestations « clés en main ».

La diversification
Le quotidien est en partie assuré par les produits de la gamme Rochat vendus en boutiques. Foies gras au torchon, ballottines, terrines ou saumons marinés, confitures, conserves ou petits chocolats sont confectionnés dans les cuisines de RSH, à deux pas de la plus grande table de la région, selon les mêmes exigences.
Une autre étape est franchie en 2005, avec l’avènement de la collaboration avec les CFF et la mise sur pied de voyages-événements. Un contrat est passé avec Elvetino, filiale restauration des CFF, visant à fournir une agréable carte brasserie dans les wagons-restaurants ; des escapades thématiques avec menu trois étoiles sont aussi inaugurées, avec un succès grandissant.
Mais RSH se voit davantage en traiteur d’exception, et se consacre désormais, à hauteur de 80% environ, aux grands banquets, cocktails ou dîners de gala.... Sa brigade met ses talents et son savoir-faire à disposition d’une clientèle exigeante, fortunée, qui se recrute notamment dans l’horlogerie, la finance, la haute technologie ou la diplomatie, les milieux sportifs et culturels, les organisations internationales et autres multinationales, bref, tout le microcosme qui fait les pages people des magazines, pour leur concocter des événements gourmands sur mesure…

Des événements gourmands « sur mesure »
La gastronomie s’inscrit dans un contexte donné (château, salle exclusive, campagne ou lieu branché), tout comme les fleurs, décorations de table, animations éventuelles, l’argenterie ou la porcelaine de luxe. A l’instar des mets et des boissons, le service est du niveau d’un établissement étoilé.
Ce positionnement se confirme aujourd’hui avoir été le bon choix. Après une transition douloureuse, RSH se porte de mieux en mieux, ses collaborateurs permanents sont passés de quatre à une dizaine, en cinq ans, sa clientèle s’est étoffée, élargie à d’autres horizons, notamment à la Suisse alémanique. Le téléphone et le mail ne cessent d’amener des requêtes nouvelles, mais rien ne presse : les deux chefs sont d’abord soucieux de préserver la qualité qui a fait leur succès.
Les valeurs originelles et fondamentales de RSH doivent demeurer l’art de recevoir, le goût de la convivialité, le raffinement des mets et des vins, le bonheur, pour des hôtes, de se laisser choyer. En trois mots, la créativité, la passion et le travail.